Кладезь КФКФ

[GANZ]

Предлагаю здесь как итоги выкладывать описание всех блюд что были или планировались на фестивале или другом празднике паракулинарчиками, что к чему.
Для меня лично это ценно, во многих местах было поучительно и красиво. Многое до сих пор не разобрал и не понял из увиденного.
Думаю полезно будет оставить это для внучек и правнучков здесь, чтоб ничего не было забыто.
Новый тред, новое настроение.

[GANZ]

Итак начну с себя.

Первое - это сопсно курица, он же галантин оно же тельное, об нем уже вещал как-то год назад здесь.

За это время курятину принаровился делать все проще и радостнее.

Внутреннсти научился вынимать быстрее и ловче, но шкура в спешке все же иногда прорывается и должен сказать что ее не проблема вообще защить, это вам не фаршированнная щука.

В этот раз начинка состояла из гречи, куриной отварной печени, внутреннего мяса куры, пассерованный лука, сушоных абрикосов, перепелиных ииц, немного карри… ну и вроде все.
Все это как следует вымешивалось с яйцом сырым, перепелиные вводились в самом конце, предполагалось что они дадут дивную текстуру при разрезе.
Но мне их впадлу правда было чистить, глаза слипались ото сна и я почистил только 3, они не дали нужного эффекта, как хотелось.

Еще я отчетливо заметил, что вынутое из курицы мясо однозначно лучше рубить ножиком-топориком до не мелких размеров. Получается гораздо выразительнее, чем в мясорубку.
Еще появились мысли опробовать вместо каши рис, и запекание в духовке заменить на фольгу в углях, и придумать грушевый соус, а также законсервировать пару гроздей рябины для украшения.

[GANZ]

Второе – это сопсно скумбрия.
На мой взгляд, она получилась так себе, хотя идея была правильная..
.
Во-первых у меня был проёп с ольхой, тысячи раз убеждался что магазинные опилки не несут в себе добра, они непонятной влажности, иногда странного затхлого запаха и вообще опилки сильно дымят и быстро прогорают.

За ними нереально уследить, хоть мы их и заворачивали в фольгу.
Пользуйте только щепу, лучше недели 2 назад срубленного дерева. Даже не щепу, а брусочки.

Еще не замараживайте рыбу несколько раз, мне пришлось положить ее в морозилку 2й раз, перед своим перемещением, а надо бы в коптилку уже было.

А в целом задумка весьма хорошая.
Разделываем рыбу, моем и замачиваем в соляном растворе часа на 2-3 (на 5 литров 1 стакан соли).
Потом перемещаем рыбу в другой раствор уже пряный (4 ст соли на 5 л воды, 2 стакана сахара,тмин, лавр).
В этом растворе пусть бултыхается часов 5-6.

Далее достаем и обсушиваем тушки полотенцами и на воздухе, чтоб как можно суше они были, от этого во многом зависит результат будет она вареная или копченая.
Ну и сопсно в ящик и на костер.

Можно во внутрь скумбрии напихать обжаренного лука и с лимоном.

Я пытался пойти еще чуть дальше.
По хребту делал разрез, вынимал это хребет вместе с костями, получается развернутый вариант тушки. По сути костей там быть не должно.
На середину выкладывается начинка или маринад какой в виде того же пресловутого лука, пряностей … я еще добавил инжир, но в след раз наверное не буду.
По идее сведен к мнению что скубрию достаточно просто вымачивать в рассоле и обсушить, вся остальная суета напрасна для коптильни.

Вот если в фольге скумбрию запечь, то что класть ей в утробу – великий простор для фантазий, но это другое.

[GANZ]

Ну и третье, до чего не дошли уже руки, а очень жаль… это курячий шашлык.

Достаточно универсальная и очень ходовая вещь!
Мне однажды подкинул идею паракулинарчик – какой-то чемпион по шашлыку.
Ну я немного её доработал.

Идея его была брать на шашлык исключительно куриные грудки, уе очищенные совсем без ничего.
Я крайне был удивлен.
Как из постного сухого мяса можно делать шашлык?

А он сделал, правда чего-то он там с маринадами перемудрил…. а один вообще маянезный был.
Но я фишку просек, что-то в этом есть.

И нашел для себя два идеальных хода.
1) Режется очень много луку (кг 2 на 5-6 мяса). Режется предельно тонко, как можно тоньше, потом разминается руками с добавлением немного лимона, и щепотки соли – чтобы вся эта бодяга дала МНОГО соку. Для пущей праздности добавляю еще немного ломтиков помидора и приличненько так кари.
Все перемешивается тщательно прям можно в корыте или даже в мешке и оставляется на 3-5 часов.

Ацкая штуковина получается, один паракуленар даже не понял что это за мясо такое сначала толи свинина, толи кролик, толи еще что.

2) То что пытался изобразить в последний раз.
Более такой совершенный на мой взгляд вариант, который на данный момент считаю пожалуй лучшим.
В данном случае лук режется как обычно, не совсем крупными кольцами и его не так много.
Просто для аромата.
А маринуется все дело в оливковом масле и кориандре, с добавлением небольшого количества лимона. Четверть… половинку, тоже лишь для запаха.
Все это тщательно вымешивается, очень тщательно.

Преимущество – шашлык практически никогда не станет сухим, а масло как известно очень хорошо передает все пряности в мясо.
В данном случае можно все подержать подольше, либо на ночь оставить либо на 6 часов в прохладе.

Еще одна важная фишка – Ни первом ни во тором ни в каком либо другом варианте соль в маринад не кладется.
Соль закладывается в шашлык немного и перемешивается непосредственно перед жаркой.
Вся требуха – лук и прочее очень тщательно снимаются с кусков перед жаркой, мы не из тех кто любит горелый лук и черные помидоры с недожаренным мясом.

И еще.
Куриные грудки продаются всюду.
Их очень удобно обрабатывать и получать именно шашлычные куски, я люблю прямоугольником.
А теми методами что описал выше, они самечательно смотрятся в шашлыке.
Жаль что не дошли руки до этого, ну ничего наверстаем!

[GANZ]

Очень с удовольствием бы узнал секреты соусов деструктора и про шашлык, про плова Хекса, про мясо Льва (очень интересный маринад), про Миру… и остальное все что было! -  все все ценно.

[КОВРОВСКИЙ ИНДЮК]

Слава богу обошлось без чахохбили из Индюка.

[HexMaster]

Потом расскажу. Сейчас спать надо.

[Diozan]

Очень с удовольствием бы узнал секреты соусов деструктора и про шашлык, про плова Хекса, про мясо Льва (очень интересный маринад), про Миру… ...

Какое-то ощущение того, что Миру поставили на одно блюдо с соусом, шашлыком, пловом и мясом...

[HexMaster]

Расскажу сначала про самое простое - рулеты с ветчиной.

Берётся лаваш как можно более прямоугольной формы. В "7 континенте" так вообще ровные прямоугольники можно купить.
Берётся, естественно, ветчина. Можно использовать красную рыбу, икру и много других вариантов.
Берётся плавленый сыр. Я брал Viola. Можно брать и творожный сыр, главное, чтобы он сочетался с остальными ингредиентами.
Можно добавить зелени, укропчика там какого-нить...

Лаваш разворачивается, намазывается с одной стороны сыром, на сыр выкладываются тонкие ломтики ветчины и лаваш заворачивается. Потом острым ножом нарезаются рулетики из этой большой "колбасы". Кто-то перпендикулярно оси заворачивания режет, кто-то под углом - это не принципиально.

[GANZ]

Старые ковровские кулинары вещали мыл надо брать два лаваша, каждый обильно смазывать маянезом... мазать мазать... можно добавлять тертый сыр поверх.. ну и горбушу туда.
Все это плотно сворачивается, упаковывается в пищевую пленку, оборачивается полотенцем и убирается в холодильник чтоб маянез пропитал все и за играл своими красками.
Вот потом эту колбасень реж или прям так еш как шаурму.

Но я делал такие рулеты с творогом брынзой чесноком зеленью и оливковым маслом.


Спасибо, Хекс, но это ты пожадничал и рассказал самое простое.

Вся основная фишка лежит в салате с ананасами (я уже купил банку позавчера специально) и плове.
Ананасы консервированные, пральна?

[AdmiRaL33]

у меня рецепт простой - сахар, дрожжи, вода ))

[HexMaster]

Спасибо, Хекс, но это ты пожадничал и рассказал самое простое.

Вся основная фишка лежит в салате с ананасами (я уже купил банку позавчера специально) и плове.
Ананасы консервированные, пральна?

Да ананасы консервированные. Я сразу порезанные брал. "Рассол" от них не нужен, им можно запить самогон.
Вот тут хорошо описано приготовление этого салата. Я оттуда и черпал.

[GANZ]

у меня рецепт простой - сахар, дрожжи, вода ))

Саня, твой рецепт чоткий и вечный!!

Прав был Индюк:

Потомушто супротив Одмерала и его косорыловки
вы чисто дети с кусочком хлебушка в ладошке.

Но ты в след кон пожалуйсто наливай напиток в спец бутыль.
А то... я как наивная девушка пару раз думал что это минералка)

[AdmiRaL33]

Но ты в след кон пожалуйсто наливай напиток в спец бутыль.

учту )

[HexMaster]

Хотя бы этикетку сделай.